Tarta de cumpleaños

Hay cosas en la vida a las que uno no se puede negar, ni si quiera pensar en negarse. Una de esas es el encargo de hacer la tarta que mi prima me hizo para la celebración del 18 cumpleaños de su hija mayor. El reto no era hacerla, y bien, sino el que iba a ser la primera que iba a hacer en mi vida de semejante calibre y no cabía lugar al error, pues la capacidad de corrección era nula al tener que hacer el montaje de la misma el día de la celebración y máxime teniendo en cuenta que la tarta se necesitaba para después de una comida, ni siquiera una cena que me habría dado mas lugar a posibles subsanaciones de errores. Ante tal reto y con la única ventaja de tener hecho el encargo con un mes de antelación nos ponemos manos a la obra.

Vaya por delante que el encargo no era de cualquier persona. Era de una de las primas con las que mejor me he llevado y me llevo de toda la vida, tanto por ella misma y por el feeling que hemos tenido siempre entre los dos como por lo bien que nos hemos llevado con su ahora marido entonces novio.

La verdad es que otra de las ventajas del encargo era lo claro de las ideas que tenían para la tarta. Tarta rosa, de dos pisos, con fondant, fina a la par que elegante, sin mermelada de fresa y de chocolate. Con estas premisas solo tocaba centrarme en el diseño que la verdad sea dicha es mas que amplio el abanico de posibilidades y composiciones. Por mí hubiera puesto todas las cosas que he visto y me han gustado: lazos, lazadas, flores, acolchados.... pero evidentemente hay que guardar un equilibrio entre todas estas estéticas o sino podríamos caer en algo que no es lo que buscamos.

El condicionante principal que plantea una tarta de estas características es que en todos los sitios donde he mirado y leído las tartas con fondant y de dos pisos deben hacerse con un bizcocho bastante resistente para que aguante el peso de los dos pisos así como el peso añadido del fondant. El bizcocho que reune todos estos requisitos es el Bizcocho de tres dos uno o también llamado de yogur y que paso a continuación a explicar su elaboración

Bizcocho de yogur

Ingredientes

• 3 huevos
• 3 mesuras de harina para repostería
• 2 mesuras de azúcar
• 1 mesura de aceite de girasol
• 1 yogur natural ( el bote es lo que vamos a usar de mesura)
• 4 c.s. de cacao en polvo
• 1 sobre de levadura ( 16 gramos)

Modo de elaboración

• Por orden ponemos en la batidora con las varillas los tres huevos con el azúcar a mezclar hasta que veamos que ha cogido algo de volumen y que salen como unas burbujas de la mezcla.

• Añadimos sin que se pierda el aire que hemos metido a la mezcla el aceite y el yogur y volvemos a batir.

• Tamizamos la mezcla del harina con la levadura y el cacao en polvo y lo añadimos poco a poco según vamos batiendo.

• Precalentamos el horno arriba y abajo a 180ºC.
• En el molde que vayamos a hacer el bizcocho, yo en mi caso uso dos diámetros, uno de 18 cm y otro de 29 cm. , con una servilleta de cocina untamos el molde con aceite y espolvoreamos con harina toda la base y las paredes del molde para que no se nos pegue el bizcocho.

• Llenamos con la mezcla el molde y metemos en bandeja del horno en la mitad lo más rápido posible para no perder temperatura. no se abrirá hasta el final unos 35 a 40 min.

• Dejar enfriar unos 15 a 30 minutos antes de desmoldar y guardar en bolsa al vacío.

Consejos

• Se hace el día anterior de montar la tarta.
• El molde se debe de llenar hasta las tres cuartas partes.
• Huevos a usar a temperatura ambiente.
• Se hace más esponjoso con frutas.
• Se puede congelar hasta un mes. No recomendable.
• En caso de buscar que el bizcocho sea un poco más esponjoso en el primer paso de mezcla de los huevos con el azúcar separamos yemas de las claras, mezclamos las yemas con el azúcar y montamos las claras por separado. Mezclamos ambas cosas con movimientos envolventes con la lengua para no perder el aire que hemos incorporado con las claras.

Para esta tarta han sido necesarios dos bizcochos del molde grande de 27 cm y dos del pequeño de 18 cm. A su vez cada bizcocho lo he dividido en dos que impregnado cada parte con un almíbar de vainilla que después explicaré y relleno con para rellenarlos una ganache de chocolate así como también hemos rellenado la capa que une los dos bizcochos.

Bizcocho partido por la mitad.

Bizcocho mojado con almíbar de vainilla.

En este paso la tarta ya va adquiriendo un peso considerable con lo que es recomendable tenerla puesta en la bandeja en la que se vaya a presentar posteriormente, tanto la pequeña como la grande.

Paso a la preparación.

Ganache de chocolate

Ingredientes

• 1000 ml de nata liquida 35% M.G.
• 1000 g de chocolate para cobertura.
• 375 g de azúcar.

Modo de elaboración

• Llevar a ebullición la nata con el azúcar y en seguida retirar.

• Cortar el chocolate en un bol en trocitos pequeños.

• Agregar la nata hirviendo al bol e ir moviendo hasta disolución total del chocolate en la nata.

• Cubrir a piel el resultado y guardar en nevera.

• Al día siguiente sacar y montar con las varillas durante 2-3 minutos.

Consejos

• Se puede hacer unos días antes guardando en nevera y montar la nata el mismo día de la preparación.
• Para rellenar entre capas pongo una buena cantidad en el centro y con el mismo peso de la siguiente capa se distribuye por igual.

Almíbar de vainilla

Ingredientes

• 200 ml de agua.
• 200 ml de azúcar.
• Esencia de vainilla incolora.

Modo de elaboración

• Pongo todo junto en un cazo a fuego medio alto y voy moviendo poco a poco.

• Dejo enfriar y lo filtro por un colador.

Consejos

• Se puede hacer unos días antes y guardar en un recipiente de cristal tapado en la nevera.
• Es mejor que la esencia de vainilla sea incolora aunque al ir cubierto tampoco tiene una importancia relevante.
• Es una tarta en la que van a comer niños con lo que no se debe-puede poner alcohol aunque también he visto recetas en la que se puede poner algún licor tipo ron, whiskey o Coantreau.

Llegado a este paso me toca pasar a cubrir toda la tarta con una crema de mantequilla a la que posteriormente le daré un golpe de frío para que compacte bien y poder cubrir la tarta con el fondant sin riesgo de tener problemas. La finalidad de la butercream es para que no se opaque el fondant blanco que voy a poner para decorar con el bizcocho de chocolate. Os explico como hago la butercream.

Buttercream de vainilla

Ingredientes

• 6 tazas de azúcar.
• 2 tazas de mantequilla.
• 10 ml de esencia de vainilla incolora.
• 4 cucharas de leche.

Modo de elaboración

• Bato la mantequilla a punto de pomada con las barillas.

• Mezclo poco a poco con el azúcar.

• Añado la leche y la esencia de vainilla incolora y mezclo.

Consejos

• Se puede preparar unos días antes guardando con film a piel y en la nevera, sacándola por la mañana del día del montaje.

• Extender con la espátula con movimientos circulares.

• Aquí sí que es realmente importante que la esencia de vainilla sea totalmente incolora para que la crema sea lo más blanca posible.

Paso finalmente al fondant y es aquí donde más variedad de recetas he encontrado en su elaboración. La verdad sea dicha que por ser la primera vez que lo trabajaba y por ser la llave del éxito o el fracaso de la tarta, no me quise arriesgar y aunque hice mi fondant con la receta que a continuación os pongo, compré 2 kilos de fondant blanco y 1 kilo de fondant rosa que al final creo que hubiera bastado con la mitad pero como bien dicen mi madre y mi mujer, pero sobre todo mi padre, soy muy exagerado con las cantidades. Por cierto me aparece interesante en este punto decir que el fondant quien me lo vendió me advirtió que no se debe guardar en nevera sino en un sitio que no le de la luz, preferiblemente fresco y sin abrir hasta que se vaya a usar.

Fondant

Ingredientes

• 60 ml de agua.
• 10 ml gelatina "neutra".
• 5 ml de glicerina.
• 220 gr de glucosa en polvo.
• 600 gr de azúcar glass.
• 4 gr de CMC ( carboximetilcelulosa ).
• 2.5 ml de aroma de vainilla incolora.
• Crisco.

Modo de elaboración

• En un cazo poner sin fuego el agua a hidratar unos minutos con la gelatina hasta llegar a ésta consistencia de la foto.

• Calentar al número tres de la vitrocerámica hasta que se disuelva.

• Añadir la glicerina y remover un poco con una lengua de cocina.
• Tamizar la glucosa e ir añadiendo poco a poco mientras que muevo para que no se formen grumos. Muy importante.

• Tamizar el CMC y el azúcar glass junto y poner la mitad en un bol.

• Añadir la mezcla líquida al bol y mover con la lengua, nunca con las manos que quema una barbaridad, y voy incorporando poco a poco.
• Al rato de mover añado la otra mitad de azúcar y moviendo hasta que se separe de las paredes. La cantidad de azúcar depende mucho de factores ambientales y puede que se necesite más cantidad de los 600 gr.

• El Crisco o grasa vegetal incolora y sin sabor se usa para suavizar la mezcla una vez que pasamos a la mesa de amasado. Si está muy dura y seca añadimos grasa, nunca agua, y si está muy suelta se añade más azúcar hasta llegar a la consistencia buscada.

Consejos

• Se puede preparar de un día para otro teniendo en cuenta que varía hacerlo en verano o en invierno por la temperatura y la humedad.
• Guardar en papel film sin contacto con el aire.

Se va acercando el final y nos queda ya "sólo" el montaje y la decoración. Vamos por partes como Jack el Destripador. Para el montaje del fondant retomamos la tarta de la nevera que tendrá el frío necesario para trabajarla sin problemas. Para estirar el fodant ponemos en la mesa bastante Crisco así como en las manos y en el rollo de amasar para que no se me pegue y para que pueda trabajarlo con más facilidad.

Enrollar el fondant en el rodillo y envolver la tarta por encima dejando caer despacio e ir estirando las paredes con la llana de cocina untada también con grasa.

Y por fin llego a la decoración con las fuerzas justas pero con la ilusión de saber que el trabajo va viendo sus resultados. También se puede adelantar unos días antes todo el tema de adornos externos: flores, lazos y lazadas, incluso pompas de gelatina que no he hecho en esta ocasión para la tarta pero que me quedé con ganas de hacer y que ya colgaré en posteriores entradas. Para pegarlas necesitamos pegamento comestible que se hace de la siguiente forma.

Pegamento comestible

Ingredientes

• 50 ml de agua.
• 2 gr de CMC ( carboximetilcelulosa ).
• gotas de limón.

Modo de elaboración

• En un cazo caliento a fuego muy bajo el agua , las gotas de limón y añado el CMC espolvoreado agitando con un tenedor de palo.

• Dejar reposar.

Consejos

• Preparar 24 horas antes de ser usado.
• Guardar en un recipiente de cristal, tapado al vacío y en nevera.
• Aguanta hasta dos meses.

En la decoración hay varios apartados de los que yo he hecho aunque hay un abanico de posibilidades que ocuparían por sí solos una entrada y para los que dedicaré más adelante su correspondiente tiempo. Aquí le voy sólo a enunciar las tres técnicas que he hecho solamente:

1. Flores

• Rosas.
• Flores con estecas.
• Magnolias.

2. Lazo.

3. Acolchado.

En el montaje final y para que aguante el piso de arriba hay que poner unos cinco palos de pajas de zumo con unos palos para hacer pinchos morunos cortados a ras del piso de abajo. Gracias a eso aguantará más que de sobra nuestra tarta.