Eclairs
Fuente de la foto de www.meginprogress.com
Es otro nombre o acepción de los pastelitos dulces también llamados petit suies de pastelería de toda la vida con sus tres típicos sabores de café, crema y chocolate aunque en este caso, un poco más grandes de tamaño,y así enlazamos esta entrada con la tapa propuesta en al Cena de Nochevieja ( http://gastroboticaderulo.blogspot.com.es/2014/12/cena-de-nochevieja-en-casa-de-mis.html ). La diferencia de éstos, respecto a las preparaciones de pastelería es que se pueden elaborar variedades saladas, jugando con toda la cantidad de cremas, texturas y sabores, así como de espumas.
Variedades de preparados a partir de la masa choux
- Profiteroles: son bolitas con la pasta de unos 2 cm. Su forma de relleno es con una boquilla especial para relleno y pueden ir bañados en una salsa dulce.
- Lionesas o Duquesas: son bolitas redondas de unos 5 cm aprox. Se suele dar un corte en horizontal para rellenarlas.
- Eclairs o relámpagos: su forma es alargada. La forma de relleno puede ser cortada horizontalmente o rellenados con boquilla. Suelen ir cubiertos de una capa de chocolate, fondant, etc.
Es un entrante típico de Francia por lo que a la hora de aprender su elaboración y observar los mejores ejemplos, debemos acudir a la escuela francesa.
El eclairs básico se compone de tres elementos principales
1. Masa choux
denominador común de las elaboraciones dulces y saladas, cuya receta se expone a continuación
Ingredientes
Elaboración
- Ponemos al fuego un cazo con el agua, la leche, la mantequilla y poco de sal. Cuando comienza a hervir echamos de golpe la harina, tamizada y sin retirar del fuego removemos sin parar hasta que la mezcla se despegue de las paredes del cazo. Se puede bajar a temperatura media y cuando se despega seguir removiendo un poco más para que la harina no quede cruda.
- Cuando se despegue bien del cazo retiramos del fuego y pasamos la mezcla a otro recipiente, esperando a que se atempere. Este paso es importante porque es el momento de añadir los huevos y si la masa está muy caliente se cuajarán.
- Una vez templada la masa añadimos el primer huevo y removemos enérgicamente con una cuchara de madera. Una vez absorbido el primer huevo realizamos la misma operación con el segundo y el tercer huevo.
- Pasamos la mezcla a una manga con boquilla y sobre un papel vegetal repartimos la masa en pequeñas porciones redondas de unos 2 cm y dejando un espacio entre cada una de ellas ya que al hornearse crecerán y podrían llegar a pegarse.
- Se hornean de 8 a 10 minutos, habiendo precalentado el horno a 220 ºC.
- Una vez horneados se dejan enfriar sobre una rejilla, abriéndolos para dejar escapar el calor interior y que así no se sequen.
2. Relleno
Como anteriormente hemos comentado, encontramos un amplio abanico de texturas, sabores y complejidad en las elaboraciones, cuyo único requisito indispensable es que se pueda introducir mediante una manga pastelera al choux ya horneado. Dado lo extenso del tema dedicaré una posterior entrada a este apartado exclusivamente. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios:
- Dulce o salados.
- Textura del relleno: cremas, espumas, mouesse.
- Calientes o fríos.
3. Glaseado
Aunque el término glaseado proviene de que para elaborarse se hace a partir de azúcar glass, y por consiguiente enfocado más a las preparaciones dulces, dentro de este apartado también englobo cualquier cubierta, dulce o salada, que cumpla la doble funcionalidad de adorno y cobertura del eclair. Según criterios también se pueden clasificar como los rellenos y se pueden hacer de mucho más materiales, imaginación al poder. Jugar con relleno dulce y glaseado salado o viceversa. Cubierta de alimentos en crudo o esferificaciones o glaseados o salsas gelificadas o transfers es todo el abanico de posibilidades. Entenderéis que son infinitas con lo que también necesita una entrada a parte para desarrollar toda la imaginación. Es como meter todo el saber culinario que tenemos hasta la actualidad en un tipo de concepción de la tapa totalmente distinto.